Mi columna en el Diario El Nacional,ahora en edicion digital Cuerpo "Estilo" Domingo 26 de Enero de 2014 Caracas-Venezuela

El Nacional.Cuerpo Estilo.Ed digital.26 Enero 2014.pg 4.

COCINANDO EN VOZ ALTA

@nunezalonso

Saber comer

Michael Pollan es un periodista estadounidense muy reconocido por sus libros dedicados al tema de la alimentación. El enfoque de sus escritos es hecho principalmente desde el punto de vista de la ética que hay detrás del acto de comer. Factores como la compleja cadena de producción y distribución de los alimentos o el por qué de la elección del cultivo o crianza industrial de determinadas especies ha sido objeto de profundo estudio en muchos de sus polémicos y discutidos trabajos.

 Sin embargo, en 2009 nos sorprendio con “Food rules”(Penguin Books), libro necesario, sensato y escrito con una gran simplicidad. Apelando al sentido común, casi podria llamarse a ésta una guía elemental para comer “de manera inteligente”. Con 64 “reglas”  alimenticias básicas nos hace reflexionar sobre lo importante y fácil que debe y puede ser nutrirse a la vez que comer bien. Aquí algunas de ellas aplicables en Venezuela y nuestros comentarios:

Come comida,no sustancias comestibles con aspecto alimenticio (cuantas veces no hemos comprado productos en los que podemos leer entre sus ingredientes algo con “sabor idéntico al natural”?)

Evita productos que afirmen en sus etiquetas ser “ligeros” (nos sorprende haber visto cazabes “light”. Acaso que la yuca tiene un almidón particularmente bajo en calorías?)

Come sobre todo vegetales,en especial los que tienen hojas (increíble que aún escuchemos que el “monte” es para los conejos)

Considera la carne una guarnición o un alimento para ocasiones especiales (el “flexitarianismo” es un camino sensato: comer carne sólo un par de veces por semana)

Come animales que hayan comido bien (es casi utópico y muy difícil de poner en práctica en las ciudades, pero cuando ha sido posible quién no recuerda el sabor de una gallina verdaderamente “pica tierra”?)

Come como omnívoro que eres (tratemos de no comer siempre los mismos vegetales, las mismas carnes, evitemos la rutina en la medida de lo posible)

No le arrugues la nariz a los pescaditos pequeños, grasos y baratos (como las sardinas naturales, uno de los mejores pescados del mundo cuando son hechos a la parrilla,por ejemplo! Ademas de que por el hecho de tener vidas cortas no acumulan en sus cuerpos tanta contaminación marina)

No desayunes cereales que le cambien el color a la leche

Come por hambre, no por aburrimiento (Pollan sugiere que si no tenemos  hambre como para comer una manzana ello quiere decir que no estamos hambrientos)

No comas hasta estar “full”, sino hasta el momento de no tener más hambre

Come siempre sentado a una mesa

Intenta no comer solo (se suele comer menos estando acompañado,aparte de ser un importante rito social que refuerza las relaciones)

Come despacio (así se come menos, se disfruta más y sobre todo halagas al cocinero!)

Y probablemente la regla más importante de todas:

Cocina

Mi columna en el Diario El Nacional,ahora en edicion digital
Cuerpo "Estilo"
Domingo 24 de Noviembre de 2013
Caracas-Venezuela

Regional, tradicional,típica?

Con motivo del 25 aniversario del Centro de Estudios Gastronómicos, CEGA, fuimos invitados a participar en un conversatorio a propósito de la cocina regional venezolana. Fue esta una valiosa ocasión para contrastar ideas con respetados y muy queridos colegas, quienes desde el conocimiento racionalmente organizado y la experiencia frente al fuego expusieron puntos de vista de gran importancia.

Son muy necesarias las afirmaciones de que las cocinas de las regiones hacen las de un país, al ser estas las portadoras individuales de las señas de identidad más sutiles, vigorosas y perdurables de la nación en tanto unidad cultural aglutinadora de las más diferentes manifestaciones socio-culturales de un territorio demarcado políticamente. Se suele decir que la cocina regional es herencia viva y tradición, o por lo menos así necesitamos concebirla. Según lo anterior, la cocina regional debería estar llamada a convertirse en el salvoconducto que nos llevaría al encuentro con la identidad nacional que, se suele suponer, yace en nuestros platos típicamente tradicionales.  

Sin embargo, llegados a este punto podríamos aplicar, muy moderadamente, el también necesario pensamiento dialéctico para observar estas ideas en toda su significación. Comencemos por lo siguiente: si atendemos a las definiciones de las palabras "tradicional" y "típico" podemos notar en ellas, si bien no expresa, una alusión al carácter de repetición y/o cotidianidad. Lo peculiar que tiene lo típico, así como la costumbre que hay en lo tradicional están dados por la frecuencia de un hecho.Entonces, para que un hecho, o un plato, sea tradicionalmente típico debería éste repetirse, o cocinarse, con una relativa frecuencia. Nadie negará como muy venezolanas algunas costumbres tales como tomar café negro en la mañana o comer "Hallacas" en la época navideña. Pero qué queda de otros platos, tales como "Olleta de Gallo", "Falda Nirgüeña", "Talkarí", "Calalú", "Pelao" y tantos otros que parecieran estar presentes sólo en poquísimas casas, algunos antiguos recetarios-o nuevos que copian antiguos- y sobre todo en los frecuentes shows en los que participamos los cocineros para mostrar, cual "freak" o fenómeno de circo, algunos platos raros, o sus versiones, de la que podría ser tal vez la cocina más exótica de Venezuela: la cocina llamada  tradicional venezolana.

Pareciera recomendable una urgente revisión de ciertos criterios de vigencia y uso. De allí, tal vez, podría salir que nuestra cocina no deba ser vista sólo como la del recetario de tradición antigua, sino más bien la que incorpore las diversas realidades actuales a una forma de cocinar que viene del pasado y que se encuentra en proceso de casi extinción, pero de la que sería tan peligroso olvidarse como idolatrar en su ausencia.

Mi columna en el Diario El Nacional,ahora en edicion digital
Cuerpo "Estilo"
Domingo 3 de Noviembre de 2013
Caracas-Venezuela

www.flipsnack.com/elnacional/ftkmwcu1

COCINANDO EN VOZ ALTA

@nunezalonso

De hacer espectáculos,cocina y país.

 En 1967, Guy Debord, un pensador francés, vanguardista radical y promotor del característico movimiento contracultural de la llamada “era hippie” publicó un trabajo complicado, abstracto y casi en clave de aforismos llamado  “La sociedad del espectáculo”. En éste  proponía, entre otras  atractivas tesis, que en la sociedad moderna el consumidor real es un “consumidor de ilusiones “ y que el espectáculo “es la manera en la que esa ilusión ejerce su dictadura.”

Mas de cuarenta años después, el escritor peruano y Premio Nobel de Literatura  2010, Mario Vargas Llosa, presenta al público un libro breve y casi homónimo: “La civilización del espectáculo” (Alfaguara, 2012) , en el que con una visión mas cultural que económica de la tenida por Debord, plantea que somos una civilización  “donde el primer lugar en la tabla de valores vigentes lo ocupa el entretenimiento y donde divertirse y escapar del aburrimiento es la pasión universal. “

Estemos o no de acuerdo con muchas de las cosas dichas en lo sucesivo por estos autores, pareciera difícil negar  que efectivamente vivimos inmersos  actualmente en la necesidad de ser entretenidos por y para otros. La literatura, el cine, el arte…..todo debe ser de contenido ligero, fácilmente digerible,  breve, pero sobre todo más que entretenido: divertido y bello.

En este contexto, como inquietos cocineros que somos, es imposible no acercar esta  reflexión a nuestro campo de conocimiento. En la sociedad actual, la cocina como evento público en muchos de los salones, congresos  y por supuesto en la televisión, busca divertir a la vez que dar placer y posibilitar una via de evasión fácil para todos. A fin de cuentas, ésta es una de las características de la gastronomía: la conquista de lo superfluo, más que de lo necesario.

Sin embargo, ante ciertas coyunturas sociales y económicas, es justo y necesario que de vez en cuando se alcen voces de cocineros pensantes y poco complacientes que señalen  situaciones problemáticas y hasta desagradables para algunos.Tal fue el caso de la valiente intervención del chef venezolano Carlos García  durante uno de los más importantes congresos gastronómicos del mundo, celebrado en México, el pasado mes de Mayo.

En “Mesamérica 2013” nuestro chef  expuso temas sensibles a la realidad venezolana actual como la necesidad de lo complejo, lo diverso y lo plural en un país fracturado social, económica y moralmente. García se alejó de la fórmula común a este tipo de eventos al no presentar, por ejemplo, una casi extinta especie vegetal endémica o alguna milenaria técnica aborigen venezolana recién descubierta por él. Antes bien, habló de una muy actual situación de desabastecimiento y fricción social en la que la cocina podría ser una de las vías para recuperar la unión, la hermandad y la alegría perdidas. Se alejó así del rol del “show man- gestor turístico” en que tiene que convertirse cada chef nacional en el extranjero que debe “hacer país” en aras de la marca que tanto se busca estampar hoy en el plano gastronómico internacional.Su pertinente intervención expuso una realidad tal vez incómoda y poco divertida para muchos, pero que ejemplificada con platos como la “Pasta con Sardinas”, que alude al hecho de que “pocas situaciones sociales son tan democráticas como el acto mismo de comer”,  planteó la posibilidad de sentarnos sonrientes, algún día, a una  reconciliadora mesa plural. Por cierto,ese sería el mejor de todos los espectáculos.

Mi columna de hoy 29/09/2013 en el diario El Nacional(publico el último Domingo de cada mes)

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@nunezalonso

El oscuro fin del fuego (II)

En nuestra columna anterior indagábamos sobre las relaciones entre cocina y poder y cómo tras el acto culinario a veces se oculta el deseo de control. Para seguir pensando en este tema conviene revisar brevemente la biografía de dos cocineros que han alcanzado altas posiciones en la sociedad gracias a su oficio.

En su casi infinito y único mundo de posibilidades, la cocina no sólo puede convertirse en un elemento de inserción y movilización social, sino que incluso abona el terreno para que seres venidos de  situaciones de profunda desventaja social y económica logren posiciones de influencia política. Este fue el caso de Antonin Carême (c.1783- 1833), quien vivió una asombrosa historia al transformarse de niño de la calle a chef privado de algunos de los hombres más poderosos de su tiempo (entre otros: el príncipe Talleyrand, el rey Jorge IV, el emperador Napoleón y Alejandro I, el Zar de “La guerra y la paz” de Tolstoi) Antonin Carême siempre estuvo al servicio del poder de turno. Su sapiencia culinaria, unida a la experiencia como estrategas de los patronos a quienes sirvió, podría dar cuenta de uno de los más notables casos de aquello que el historiador José Rafael Lovera ha llamado “política del convite”, que no es más que el logro de pactos y alianzas con la ventaja que da el tener al otro ablandado  y rendido en su espíritu por el placer gastronómico ofrecido.

Era tal la importancia estratégica dada a la cocina de Carême, que durante la gran repartición de Europa que fue el Congreso de Viena, el Primer Ministro Talleyrand exigía al senado francés “mas cazuelas y menos instrucciones”. Por cierto, fue este mismo estadista quien unos años antes había disculpado  al eximio chef  por el hecho de no descubrir su cabeza ante el Zar de Rusia, presentándolo con estas palabras: “Majestad, él es la Cocina”. El llamado “rey de los cocineros y cocinero de los reyes” entendió tan cabalmente su rol en las conexiones existentes entre el placer gastronómico y los logros del gobierno al que servía, que  alguna vez asentó en su diario: “Mi cocina fue el ejército de avance de la diplomacia francesa”

Casi doscientos años después, en Septiembre de 2013,  en el alguna vez llamado “Nuevo Mundo”, un cocinero es distinguido con el galardón al mejor restaurant de América Latina. El premio es organizado por un poderoso conglomerado de empresas transnacionales; el chef es Gastón Acurio, una de las personalidades mas influyentes en Perú y el restaurant es “Astrid y Gastón”, en la ciudad de Lima. En su caso se podría hablar del reconocimiento dado no sólo a un restaurant, su comida y su servicio sino también al de toda una carrera profesional de muchos años en la que Gastón ha logrado incluir a Perú, cual marca comercial, en la lista del turismo gastronómico internacional que busca ávidamente los mejores lugares del mundo para comer. Este  fenómeno de reconocimiento  internacional pareciera traer atado una consecuente carga ideológica de nacionalismo, orgullo y autoestima colectiva en el que complicados procesos de cultura de las masas funcionan como proyecciones de deseos y necesidades individuales. Indudablemente podría tratarse de una poderosa arma política en la que la diplomacia gastronómica actúa esta vez fronteras adentro y no pretende anexar territorios, como en los tiempos de Carême, sino conciencias y –por qué no- votos.

En Lima, durante la reciente premiación y haciendo público un rumor ya no tan nuevo, se escucharon eufóricos gritos que proclamaban a Gastón para presidente de Perú. Será esto algún día posible? Quién sabe…la cocina y sus placeres proporcionan la magia del carisma y el poder.

Mi 1era columna en el diario El Nacional. 25 de Agosto 2013

COCINANDO EN VOZ ALTA

@nunezalonso

El oscuro fin del fuego

Comencemos esta primera columna de entrega mensual con una pregunta, la primera que debería hacerse todo cocinero: por qué cocinar? Además de la obviedad de la necesidad de supervivencia, tratemos de contestarnos yendo un poco mas allá. Faustino Cordón dijo que "cocinar hace al hombre" y toda la escuela de antropólogos post-estructuralistas sostenía que era la facultad de cocinar y no la de hablar la que nos hacía "sapiens". Muy bien, así que de ser esto cierto y ya saldada nuestra deuda evolutiva al quedar demostrado durante unos cuantos siglos que "cocino, luego existo (como Hombre)" podríamos darnos a la tarea (o más bien quitarnos otra) de simplemente alimentarnos con un poco de carne cruda y algunas hierbas: asistiríamos así a la apoteósis del carpaccio y del salad bar! (y seguramente habría muchas menos peleas entre apasionados chefs idealistas y empresarios obsesionados por el tan necesario "retorno de inversión" ).

Por otro lado, la negación deliberada de la cocina, a la vez que camino de “des-civilización”, sería también el comienzo de la anheladamente posmoderna vuelta a la naturaleza: si quisiéramos desmontar el caos del mundo industrial para que no se hagan realidad las más temidas visiones distópicas que Hollywood  nos pueda hacer temer, entonces no deberíamos preocuparnos tanto de la capa de ozono, ni de los vegetales transgénicos, sino mas bien de dejar de cocinar, que a fin de cuentas fue por donde empezó todo, o no?

Pero no nos desviemos y volvamos a la pregunta: por qué obstinarnos, como raza, en un nasi-goreng, un coq au vin o una hallaca, lo mismo da. Por qué complicarlo todo de tal manera? A ver: tratemos de contestarnos brevemente. Por un lado, los cocineros deseamos servir y agradar por medio de la seducción del comensal, pero con qué oculto fin? Por qué o para qué seducimos?....Por otro lado está el deseo de placer y su eterna necesidad de satisfaccion. Levy-Strauss, hombre que inevitable y lógicamente pasó del estudio de la linguística al del paladar,   en su famoso triángulo culinario nos aclaró cómo el ser humano emergió al pasar “de lo crudo a lo cocido”. Indudablemente, en cierto momento de este camino un grupo de antepasados descubrió cuán agradable y fácil de comer resultaba la carne de algún animal chamuscada  por un rayo fortuito, lo que hizo que se deseara manejar el fuego a voluntad.

Deseo, placer, seducción, fuego, control: se va aquí delimitando el territorio de la cocina y sus sistemas de relaciones.  La facultad de satisfacer una necesidad básica de manera encantadora gracias a que se manejan a voluntad las variables para ese fin crea una indudable fuente de poder. Enunciar un discurso culinario coherente (que hoy en día, en el mundo industrializado del branding y el mercadeo no necesariamente significa cocinar bien) es PODER que se sirve de la seducción y el halago al comensal. Y es que a fin de cuentas: el ejercicio del poder,así como la comida, por disimulado o rebuscada que sean, no esconden más que una obviedad: el condenado deseo de sobrevivir.

En nuestra próxima columna recordaremos la biografia de algunos cocineros, así como sus estrategias para alcanzar ese monstruo anhelado del poder.

Gracias por la entrevista a la revista "Habitat A La Carta".

Link aqui: http://habitatalacarta.com/venezuela/caracas/entrevistas/alonso-nunez-la-sazon-es-lo-mas-importante-en-la-cocina/

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Desde bachillerato sabía lo que quería ser: cocinero; y aunque 
estudió Letras en la Universidad Católica Andrés Bello siempre
 permaneció firme en lo que hoy día es su profesión, un chef de 
reconocida trayectoria.

En el año 1994 conoció al profesor José Rafael Lovera y a través del Centro
de Estudios Gastronómicos (CEGA), entró en contacto con Sumito Estévez,
 Tomás Fernández, Aitor Garbizu, Edgar Leal, entre otros. Oficialmente
arrancó en el mundo de la cocina en el Caracas Country Club con Victor
Pérez y Tito Abadi en junio de 1995.

Con más de 18 años detrás de los fogones, Alonso Núñez 
nos habla de sí mismo, y se define como un cocinero de 
mucha ética y responsabilidad.

¿Cuántos años de experiencia tienes y cómo fueron tus inicios?

Serán 20 años en 2015. Mis inicios fueron, como solían ser en ese tiempo: 
autodidacta, robándole secretos a los buenos (como al gran Pierre
Blanchard), con una libretica de notas siempre en el bolsillo y leyendo
muchos libros de cocina. Casi no había internet, en ese tiempo, ni canales de
cocina, ni publicaciones, así que la información era muy limitada. Por suerte,
el profesor Lovera me puso bajo la tutela de una gran cocinera criolla: la
maestra Alicia Ayas. Con ellos dos aprendí las bases de mi cocina, ellos me
enseñaron lo que sé hoy y les estaré eternamente agradecido por haberme
dado un oficio y haber formado buena parte de mi paladar

¿Cómo defines tu cocina?

Todo lo que haga, así sea cocina francesa, tendrá siempre como base la
cocina venezolana. El tener bases sólidas de cocina tradicional, o de “Cocina
de recetario antiguo venezolano” (como prefiero llamar esta cocina mal
llamada mantuana), me permite enfrentarme con gran seguridad a otras
cocinas. Te lo pongo como un ejemplo linguístico: es un hecho que si sabes
latín podrás tener herramientas para aprender más fácilmente las lenguas
romances (castellano, italiano, francés, portugués, etc). Una base única pero
muy sólida te permite diversificarte. Así funciona para mí la sazón, que es lo
más importante en la cocina.

Trabajaste durante varios años en el exterior…. ¿cuál fue el aprendizaje?

Viví y trabajé cinco años en Londres. Tal vez la experiencia más importante
es haber estado tres meses en el Fat Duck y en The Hinds Head, los dos
restaurantes de Heston Blumenthal, en Bray. En pocos lugares he estado
en lo que haya sentido un respeto tan elevado por el oficio (higiene,
puntualidad, orden, precisión) y por la importancia del trabajo en equipo.
Sin esto sería imposible hacer toda esa comida tan llena de tecnología, pero
también de sazón y sapiencia histórica.

Para Alonso

¿qué es la cocina?
Un acto de expresión personal, de libertad. Pero también es ejercicio de
poder y de seducción colectiva (o íntima, a veces)

¿No consideras que haya una evolución
en nuestra culinaria, pero sí un movimiento?

La evolución, de haberla, se verá sólo a futuro. Lo dirán otras generaciones.
Desde la limitada visión que me da el presente lo único que puedo ver es
una ebullición, un movimiento de mucha gente con gran pasión. Eso es muy
positivo. Malo sería estar parados. Pero repito, sólo el futuro dirá si ese
movimiento se tradujo en un salto importante hacia adelante.

¿Considera Alonso Núñez que hay algún producto
que nos identifique a los venezolanos?

Te podría decir que el ají dulce, el cilantro o el cacao, pero esto me suena
a cliché, a lugar común. Más que un producto veo un patrón gustativo: el
alto consumo de azúcar. Nos gusta mucho lo dulce. Ha sido así desde la
Colonia, cuando se comía mucho papelón. Tal vez sea una herencia mora.

¿Qué te mantiene ocupado en este momento?

Soy chef privado de lunes a viernes y tengo mis clientes personales a quienes
atiendo con frecuencia los fines de semana en eventos pequeños. También
voy dos veces a la semana la clase de ‘’Antropología de los Sabores’’ en la
Universidad Central de Venezuela, cátedra que dicta la profesora Ocarina
Castillo. En el mes de octubre pienso arrancar con un ‘’Diplomado en
Historia Contemporánea de Venezuela’’. Estudiar de manera formal es
muy importante para mí porque soy muy disperso. Necesito la rutina y la
presión para funcionar bien.

Durante nuestra conversación Alonso señaló que la
cocina es su mundo y sin dudar afirmó que si volviera
a nacer la elegiría nuevamente como profesión, sin
embargo no todo es rosa y tan sencillo como se ve en
todos esos programas de televisión donde hay muchos
chefs cocinando. También está lo que no se dice y lo que
no sabemos con tanta frecuencia.

‘’Es necesario que los que se inician en el oficio estén conscientes de que
perderán su vida social, que trabajarán cuando todo el mundo se divierte:
los días de fiesta son los días que trabajamos en jornadas largas que no
tienen nada que ver con el horario normal de ocho horas al día. Además
está la presión continua, el calor y las cortadas’’.

¿Hay un lado divertido en la cocina, esto por el tema de tener hora
de entrada más no de salida, de trabajar mientras los demás se divierten?

Lo divertido es encontrar la disciplina que te da la rutina, la posibilidad de
mejorar algo gracias a tanto repetirlo.

¿Tu consejo como chef, con más de 18 años de experiencia,
a esos jóvenes que ven la cocina como su futura profesión?

Que por unos meses sean pasantes en un restaurant, antes de tomar una
decisión seria y definitiva.

El chef Alonso Núñez se define como una persona a la cual
le cuesta hablar de sí misma, sin embargo nos dijo que
es muy leal y solidario, aunque egoísta con su tiempo y
espacio. Tiene tantas ganas de aprender de otros como de
enseñar las cosas que sabe hacer bien. Más allá de cocinar
disfruta leer y escribir, escuchar música, salir a comer e ir
a la playa a surfear, deporte que desempeña desde hace
30 años. Su comida predilecta es aquella que no tiene
complicaciones, sin muchos inventos, con sabores nítidos
y sobre todo con fuerza en la sazón.

¿El cocinero nace o se hace?

Un poco de las dos cosas.

¿Los errores?

He aprendido de ellos. El ensayo y error
es para mí una gran oportunidad de aprendizaje.

¿Un cocinero?

Marco Pierre White.

¿Tu profesión?

Premio y castigo.

¿Qué productos no faltan en tu despensa?

Vegetales y especias.

¿Una herramienta de cocina?

La mano.

¿Un sabor de tu infancia?

Papelón con anís dulce.
Corrección: …anís…

¿Una receta para la vida?

Fuerza, voluntad y paciencia.

¿Qué no te permites en la cocina?

Ser sucio.

¿Un aroma?

Malagueta.

¿Venezuela?

Feroz paisaje herido, lleno de esperanza y sabor.

¿Un ingrediente que te haga llorar en la cocina?

Obvio, la cebolla.

¿El maridaje perfecto?

El deseo y lo deseado.