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Desde bachillerato sabía lo que quería ser: cocinero; y aunque 
estudió Letras en la Universidad Católica Andrés Bello siempre
 permaneció firme en lo que hoy día es su profesión, un chef de 
reconocida trayectoria.
En el año 1994 conoció al profesor José Rafael Lovera y a través del Centro
de Estudios Gastronómicos (CEGA), entró en contacto con Sumito Estévez,
 Tomás Fernández, Aitor Garbizu, Edgar Leal, entre otros. Oficialmente
arrancó en el mundo de la cocina en el Caracas Country Club con Victor
Pérez y Tito Abadi en junio de 1995.
Con más de 18 años detrás de los fogones, Alonso Núñez 
nos habla de sí mismo, y se define como un cocinero de 
mucha ética y responsabilidad.
¿Cuántos años de experiencia tienes y cómo fueron tus inicios?
Serán 20 años en 2015. Mis inicios fueron, como solían ser en ese tiempo: 
autodidacta, robándole secretos a los buenos (como al gran Pierre
Blanchard), con una libretica de notas siempre en el bolsillo y leyendo
muchos libros de cocina. Casi no había internet, en ese tiempo, ni canales de
cocina, ni publicaciones, así que la información era muy limitada. Por suerte,
el profesor Lovera me puso bajo la tutela de una gran cocinera criolla: la
maestra Alicia Ayas. Con ellos dos aprendí las bases de mi cocina, ellos me
enseñaron lo que sé hoy y les estaré eternamente agradecido por haberme
dado un oficio y haber formado buena parte de mi paladar
¿Cómo defines tu cocina?
Todo lo que haga, así sea cocina francesa, tendrá siempre como base la
cocina venezolana. El tener bases sólidas de cocina tradicional, o de “Cocina
de recetario antiguo venezolano” (como prefiero llamar esta cocina mal
llamada mantuana), me permite enfrentarme con gran seguridad a otras
cocinas. Te lo pongo como un ejemplo linguístico: es un hecho que si sabes
latín podrás tener herramientas para aprender más fácilmente las lenguas
romances (castellano, italiano, francés, portugués, etc). Una base única pero
muy sólida te permite diversificarte. Así funciona para mí la sazón, que es lo
más importante en la cocina.
Trabajaste durante varios años en el exterior…. ¿cuál fue el aprendizaje?
Viví y trabajé cinco años en Londres. Tal vez la experiencia más importante
es haber estado tres meses en el Fat Duck y en The Hinds Head, los dos
restaurantes de Heston Blumenthal, en Bray. En pocos lugares he estado
en lo que haya sentido un respeto tan elevado por el oficio (higiene,
puntualidad, orden, precisión) y por la importancia del trabajo en equipo.
Sin esto sería imposible hacer toda esa comida tan llena de tecnología, pero
también de sazón y sapiencia histórica.
Para Alonso
¿qué es la cocina?
Un acto de expresión personal, de libertad. Pero también es ejercicio de
poder y de seducción colectiva (o íntima, a veces)
¿No consideras que haya una evolución
en nuestra culinaria, pero sí un movimiento?
La evolución, de haberla, se verá sólo a futuro. Lo dirán otras generaciones.
Desde la limitada visión que me da el presente lo único que puedo ver es
una ebullición, un movimiento de mucha gente con gran pasión. Eso es muy
positivo. Malo sería estar parados. Pero repito, sólo el futuro dirá si ese
movimiento se tradujo en un salto importante hacia adelante.
¿Considera Alonso Núñez que hay algún producto
que nos identifique a los venezolanos?
Te podría decir que el ají dulce, el cilantro o el cacao, pero esto me suena
a cliché, a lugar común. Más que un producto veo un patrón gustativo: el
alto consumo de azúcar. Nos gusta mucho lo dulce. Ha sido así desde la
Colonia, cuando se comía mucho papelón. Tal vez sea una herencia mora.
¿Qué te mantiene ocupado en este momento?
Soy chef privado de lunes a viernes y tengo mis clientes personales a quienes
atiendo con frecuencia los fines de semana en eventos pequeños. También
voy dos veces a la semana la clase de ‘’Antropología de los Sabores’’ en la
Universidad Central de Venezuela, cátedra que dicta la profesora Ocarina
Castillo. En el mes de octubre pienso arrancar con un ‘’Diplomado en
Historia Contemporánea de Venezuela’’. Estudiar de manera formal es
muy importante para mí porque soy muy disperso. Necesito la rutina y la
presión para funcionar bien.
Durante nuestra conversación Alonso señaló que la
cocina es su mundo y sin dudar afirmó que si volviera
a nacer la elegiría nuevamente como profesión, sin
embargo no todo es rosa y tan sencillo como se ve en
todos esos programas de televisión donde hay muchos
chefs cocinando. También está lo que no se dice y lo que
no sabemos con tanta frecuencia.
‘’Es necesario que los que se inician en el oficio estén conscientes de que
perderán su vida social, que trabajarán cuando todo el mundo se divierte:
los días de fiesta son los días que trabajamos en jornadas largas que no
tienen nada que ver con el horario normal de ocho horas al día. Además
está la presión continua, el calor y las cortadas’’.
¿Hay un lado divertido en la cocina, esto por el tema de tener hora
de entrada más no de salida, de trabajar mientras los demás se divierten?
Lo divertido es encontrar la disciplina que te da la rutina, la posibilidad de
mejorar algo gracias a tanto repetirlo.
¿Tu consejo como chef, con más de 18 años de experiencia,
a esos jóvenes que ven la cocina como su futura profesión?
Que por unos meses sean pasantes en un restaurant, antes de tomar una
decisión seria y definitiva.
El chef Alonso Núñez se define como una persona a la cual
le cuesta hablar de sí misma, sin embargo nos dijo que
es muy leal y solidario, aunque egoísta con su tiempo y
espacio. Tiene tantas ganas de aprender de otros como de
enseñar las cosas que sabe hacer bien. Más allá de cocinar
disfruta leer y escribir, escuchar música, salir a comer e ir
a la playa a surfear, deporte que desempeña desde hace
30 años. Su comida predilecta es aquella que no tiene
complicaciones, sin muchos inventos, con sabores nítidos
y sobre todo con fuerza en la sazón.
¿El cocinero nace o se hace?
Un poco de las dos cosas.
¿Los errores?
He aprendido de ellos. El ensayo y error
es para mí una gran oportunidad de aprendizaje.
¿Un cocinero?
Marco Pierre White.
¿Tu profesión?
Premio y castigo.
¿Qué productos no faltan en tu despensa?
Vegetales y especias.
¿Una herramienta de cocina?
La mano.
¿Un sabor de tu infancia?
Papelón con anís dulce.
Corrección: …anís…
¿Una receta para la vida?
Fuerza, voluntad y paciencia.
¿Qué no te permites en la cocina?
Ser sucio.
¿Un aroma?
Malagueta.
¿Venezuela?
Feroz paisaje herido, lleno de esperanza y sabor.
¿Un ingrediente que te haga llorar en la cocina?
Obvio, la cebolla.
¿El maridaje perfecto?
El deseo y lo deseado.
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