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Celebraré mi cumpleaños con un Taller de Olleta el 25 Noviembre 2012

Por si algún día les es útil,comparto aquí mi receta de la Olleta de Rabo que daré en el taller de #undíademercado.Es una mezcla de mis anotaciones de lo aprendido con Alicia Ayas y Magdalena Salaverria,así como acotaciones del Prof. Lovera,Don Armando Scanonne y el siempre consultado Ramón David León.


OLLETA DE RABO  (2950 gr,aprox 10 porciones)


Debido a que toma mucho tiempo, se recomienda preparar esta sopa en dos etapas. El primer día se prepara un caldo con el rabo, se deja enfríar y se mete en la nevera hasta el día siguiente para desgrasarlo facilmente.

INGREDIENTES PARA EL CALDO(1550 g):
2 kg de rabo en pedazos.
2 limones partidos por la mitad.
4 lts de agua.
150 g ajoporro (la parte blanca y algo de las hojas)
60 g cebollin (la parte blanca y algo de las hojas)
80 g celeri con parte de las hojas.
40 g de ajo sin pelar,cortado por la mitad.
150 cebolla picadas por la mitad.
3 clavitos de especia.
1/4 cda de sal.
1/4 cda de adobo en polvo.
Se deben obtener unos 2 lts de caldo.

INGREDIENTES PARA LA SALSA:
100 g aceite.
50 gr de mantequilla.
150 g cebolla  finamente picada
5 dientes de ajo triturados.
150 g ajoporro con parte de lo verde finamente picado.
150 g pimenton rojo finamente picado
100 g ají dulce  finamente picado
450 g tomate maduro cortado groseramente.
½  CDA de alcaparras finamente picadas.(¿?? g)

INGREDIENTES PARA LA SOPA:
El caldo de rabo y la carne del mismo desprovistas de huesos y cartílagos.
170 gr de papelón.
55 gr agua.
160 gr harina de trigo tostada.
100 gr encurtidos en mostaza.
12 gr alcaparras finamente picadas.
130 gr aceitunas rellenas con pimentón y cortadas en rodajas finas.
30 gr salsa inglesa.
15 gr ketchup de tomate.
135 gr vino tinto.
Sal- pimienta- tabasco- azúcar(para corregir la sazon)

TOSTADO DE LA HARINA:
En una sarten a fuego bajo se ponen 1 t de harina y se revuelve constantemente con cuchara de madera durante 20 min. o hasta que la harina adquiera un color marrón parecido a la canela y que tenga un gusto a pan muy tostado. Se cierne y se va pasando a otro envase metálico (no usar  plástico porque puede derretirse). Se sigue removiendo hasta que enfrie. Proceder de igual manera con el resto de la harina.

PREPARACION DEL CALDO:
Frótase y lávase muy bien el rabo con limón. Déjese en remojo durante al menos media hora. Botar el agua sucia y enjuagar varias veces hasta que el agua salga clara.
En una olla grande ponga el rabo con el agua, el ajoporro, el cebollín, el celeri, el ajo, la cebolla, los clavos, la sal, el adobo en polvo y el aliño preparado. Se lleva a un hervor. Se le quita la espuma que se forma en la superficie y se cocina a fuego mediano hasta ablandar, unas 4 horas. Se deja enfriar.
Se cuela el caldo a través de un colador de alambre. Se pone aparte. Se desechan los aliños. Se guarda el caldo separadamente de la carne.
Al día siguiente se desgrasa el caldo y se separa la carne de los huesos y se eliminan los cartílagos. La carne debe cortarse en trocitos  de no menos de 2 cm. Aprox.

PREPARACION DE LA SALSA:
En un caldero a fuego medio se ponen el aceite y la mantequilla. Se le agrega la cebolla, ajo y el ajoporro. Se sofríe unos 4 min. Se agrega el pimentón, el ají dulce, el tomate y las alcaparras. Tapar y cocinar durante 20 min. Colar presionando los sólidos contra las paredes del colodor. Reservar.

PREPARACION DE LA SOPA:
Se pone el caldo a fuego medio. Se le agrega la salsa.
Se disuelve el papelón en el agua calentándolo ligeramente. Se cuela y se agrega al caldo.
Se deslíe la harina con un litro del caldo para formar una pasta. Atraves de un colador parcialmente sumergido en el caldo ya muy caliente se va pasando la masa de harina poco a poco hasta obtener la densidad adecuada. Espumar y desgrasar el caldo. Seguir agregando poco a poco la masa atraves del colador. Cocinar removiendo de cuando en cuando para evitar que se pegue del fondo.
En el vaso de una licuadora se trituran los encurtidos y las alcaparras. Agregar a la sopa junto con las aceitunas.
Sazonar la sopa con las salsa inglesa, el ketchup, el vino tinto, la sal, la pimienta, el tabasco y el azúcar.
Agregar la carne y cocinar a fuego bajo durante 15 min. removiendo con cuidado para no deshacer la carne.