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Mi columna en el Diario El Nacional,ahora en edicion digital
Cuerpo "Estilo"
Domingo 24 de Noviembre de 2013
Caracas-Venezuela


Regional, tradicional,típica?

Con motivo del 25 aniversario del Centro de Estudios Gastronómicos, CEGA, fuimos invitados a participar en un conversatorio a propósito de la cocina regional venezolana. Fue esta una valiosa ocasión para contrastar ideas con respetados y muy queridos colegas, quienes desde el conocimiento racionalmente organizado y la experiencia frente al fuego expusieron puntos de vista de gran importancia.
Son muy necesarias las afirmaciones de que las cocinas de las regiones hacen las de un país, al ser estas las portadoras individuales de las señas de identidad más sutiles, vigorosas y perdurables de la nación en tanto unidad cultural aglutinadora de las más diferentes manifestaciones socio-culturales de un territorio demarcado políticamente. Se suele decir que la cocina regional es herencia viva y tradición, o por lo menos así necesitamos concebirla. Según lo anterior, la cocina regional debería estar llamada a convertirse en el salvoconducto que nos llevaría al encuentro con la identidad nacional que, se suele suponer, yace en nuestros platos típicamente tradicionales.  
Sin embargo, llegados a este punto podríamos aplicar, muy moderadamente, el también necesario pensamiento dialéctico para observar estas ideas en toda su significación. Comencemos por lo siguiente: si atendemos a las definiciones de las palabras "tradicional" y "típico" podemos notar en ellas, si bien no expresa, una alusión al carácter de repetición y/o cotidianidad. Lo peculiar que tiene lo típico, así como la costumbre que hay en lo tradicional están dados por la frecuencia de un hecho.Entonces, para que un hecho, o un plato, sea tradicionalmente típico debería éste repetirse, o cocinarse, con una relativa frecuencia. Nadie negará como muy venezolanas algunas costumbres tales como tomar café negro en la mañana o comer "Hallacas" en la época navideña. Pero qué queda de otros platos, tales como "Olleta de Gallo", "Falda Nirgüeña", "Talkarí", "Calalú", "Pelao" y tantos otros que parecieran estar presentes sólo en poquísimas casas, algunos antiguos recetarios-o nuevos que copian antiguos- y sobre todo en los frecuentes shows en los que participamos los cocineros para mostrar, cual "freak" o fenómeno de circo, algunos platos raros, o sus versiones, de la que podría ser tal vez la cocina más exótica de Venezuela: la cocina llamada  tradicional venezolana.

Pareciera recomendable una urgente revisión de ciertos criterios de vigencia y uso. De allí, tal vez, podría salir que nuestra cocina no deba ser vista sólo como la del recetario de tradición antigua, sino más bien la que incorpore las diversas realidades actuales a una forma de cocinar que viene del pasado y que se encuentra en proceso de casi extinción, pero de la que sería tan peligroso olvidarse como idolatrar en su ausencia.