Cuerpo "Estilo"
Domingo 24 de Noviembre de 2013
Caracas-Venezuela
Regional, tradicional,típica?
Con motivo del 25 aniversario del Centro de Estudios
Gastronómicos, CEGA, fuimos invitados a participar en un conversatorio a
propósito de la cocina regional venezolana. Fue esta una valiosa ocasión para
contrastar ideas con respetados y muy queridos colegas, quienes desde el
conocimiento racionalmente organizado y la experiencia frente al fuego
expusieron puntos de vista de gran importancia.
Son muy necesarias las afirmaciones de que las cocinas de las
regiones hacen las de un país, al ser estas las portadoras individuales de las
señas de identidad más sutiles, vigorosas y perdurables de la nación en tanto
unidad cultural aglutinadora de las más diferentes manifestaciones socio-culturales
de un territorio demarcado políticamente. Se suele decir que la cocina regional
es herencia viva y tradición, o por lo menos así necesitamos concebirla. Según
lo anterior, la cocina regional debería estar llamada a convertirse en el
salvoconducto que nos llevaría al encuentro con la identidad nacional que, se
suele suponer, yace en nuestros platos típicamente tradicionales.
Sin embargo, llegados a este punto podríamos aplicar, muy
moderadamente, el también necesario pensamiento dialéctico para observar estas
ideas en toda su significación. Comencemos por lo siguiente: si atendemos a las
definiciones de las palabras "tradicional" y "típico"
podemos notar en ellas, si bien no expresa, una alusión al carácter de
repetición y/o cotidianidad. Lo peculiar que tiene lo típico, así como la
costumbre que hay en lo tradicional están dados por la frecuencia de un
hecho.Entonces, para que un hecho, o un plato, sea tradicionalmente típico
debería éste repetirse, o cocinarse, con una relativa frecuencia. Nadie negará
como muy venezolanas algunas costumbres tales como tomar café negro en la
mañana o comer "Hallacas" en la época navideña. Pero qué queda de
otros platos, tales como "Olleta de Gallo", "Falda
Nirgüeña", "Talkarí", "Calalú", "Pelao" y
tantos otros que parecieran estar presentes sólo en poquísimas casas, algunos
antiguos recetarios-o nuevos que copian antiguos- y sobre todo en los
frecuentes shows en los que participamos los cocineros para mostrar, cual
"freak" o fenómeno de circo, algunos platos raros, o sus versiones,
de la que podría ser tal vez la cocina más exótica de Venezuela: la cocina
llamada tradicional venezolana.
Pareciera
recomendable una urgente revisión de ciertos criterios de vigencia y uso. De
allí, tal vez, podría salir que nuestra cocina no deba ser vista sólo como la
del recetario de tradición antigua, sino más bien la que incorpore las diversas
realidades actuales a una forma de cocinar que viene del pasado y que se
encuentra en proceso de casi extinción, pero de la que sería tan peligroso
olvidarse como idolatrar en su ausencia.